lauantai 4. helmikuuta 2012

Hauki tykkää pekonista

Viimeisimmässä Ruoka&Viinissä (1/2012) oli Kämp Signén keittiöpäällikkö Sami Tallbergin haukiohjeita. Minuun kolahti erityisesti haukipata, johon tuli mm. savupekonia ja punaviiniä. (Haukea ja pekonia olemme yhdistäneet hyvällä menestyksellä ennenkin.)

Lehdessä ollut ohje tässä alla hiukan lyhenneltynä, suluissa omia huomioitamme.

Haukea ja savupekonia punaviinissä (neljälle)

600 g suomustettua, ruodotonta* haukea
(rypsi-)öljyä ja voita paistamiseen

suolaliemi:
1 dl merisuolaa
9 dl vettä
1 tl hienonnettua, tuoretta timjamia
1 murskattu valkosipulin kynsi

pata:
4 isoa salottisipulia
4 pientä valkosipulin kynttä
2 keskikokoista palsternakkaa
neljännesruukku timjamia
30 g voita
1 laakerinlehti
120 g viipaloitua kylmäsavustettua pekonia
0,5 tl mustapippuria myllystä
1 plo kevyttä punaviiniä (suositukset olivat esim. gamay, pinoit noir tai barbera; me käytimme erittäin sopuhintaista italialaista Pasqua Merlot -viiniä mielestämme onnistuneesti)
0,5 dl hunajaa
7,5 dl kanalientä

Lisäksi:
persiljaa, rakuunaa ja ruohosipulia, puoli ruukkua kutakin

Valmista suolaliemi kiehauttamalla ainekset. Jäähdytä kunnes liemi on kädenlämpöistä tai viileämpää. 

Sillä välin kuori sipulit, valkosipulinkynnet ja palsternakat. Pilko salottisipulit kapeiksi lohkoiksi, murskaa valkosipulin kynnet ja pilko palsternakat sopiviksi suupaloiksi - ei liian pieneksi, etteivät kiehu muhjuksi. (Ohjeessa palsternakan "sitkeä" sisus poistetaan, mutta en ole koskaan huomannut sen olevan erityisen sitkeä, enkä nähnyt mitään järkeä heittää syömäkelpoista ruokaa pois.) Hienonna timjami. 

Kuumenna voi padassa keskilämmöllä. Kuullota sipulit, palsternakka, tmjami ja laakerinlehti pehmeiksi (n. 10 min). Lisää pekoniviipaleet ja kuullota vielä 5 min. Lisää sitten punaviini ja hunaja. Keitä n. 15-20 min kunnes viinistä on jäljellä viidennes (tämä vei kyllä pidempään). Maistele! Jos viiniä ei ole keitetty tarpeeksi kasaan, lopputulos voi maistua väljähtyneeltä viiniltä.

Viinin kiehuessa kokoon laita kala maustumaan suolaliemeen. Leikkaa file tai fileet annospaloiksi ja laita kala 10 minuutiksi jäähtyneeseen suolaliemeen (huom! jos liemi on liian kuumaa, kala kypsyy, ja sehän ei ole tarkoitus!). Valuta ja anna kuivua talouspyyhkeen päällä huoneenlämmössä (ainakin) 5 min jotta pinta rapeutuu paistettaessa. 

Kun viini on kiehunut riittävästi kokoon, lisää kanaliemi ja keitä taas noin 20 min kunnes siitä on jäljellä noin puolet (tähänkin kului enemmän aikaa vaikka pata kiehui kaasuhellalla täydellä höngällä). 

Kun ruoka alkaa näyttä patamaiselta, ruskista kalapalat voi-öljyseoksessa molemmin puolin. Valele samalla paistorasvalla. Lisää ruskistetut  kalapalat pataan ja anna hautua kannen alla midolla lämmöllä noin 5 min tai kunnes kala on juuri kypsää (kypsä hauki on läpikotaisin valkeaa, kun raa'assa on hennon vaaleanpunerva sävy).

Hienonna yrtit ja sekoita ne pataan (sekoitimme osan jo ennen kuin lisäsimme kalapalat, koska kalojen lisäämisen jälkeen sekoittaminen on hankalaa). Tarkista maku.


Padasta tuli aivan älyttömän hyvää. Täyteläinen, tymäkkä maku, kuin burgundinpata kalasta.

Ohjeessa neuvottiin tarjoamaan pata sellaisenaan. Me laitoimme lisäkkeeksi Torinon litistettyä kokojyväohraa ja väitän että vähän nälkä olisi voinut jäädä muuten, varsinkin Pojalle, joka vierasti hunajassa ja punaviinissä ihanasti makeutuneita palsternakkoja.

Ruuan valmistusajaksi luvattiin 1,5 tuntia, mutta meiltä harrastelijoilta siihen kului ainakin puoli tuntia pidempään koska tarvitut kokoonkeittämisajat olivat pidempiä kuin reseptissä annetut.

Hauki pysyi erittäin napakkana ja kiinteälihaisena - tätä suolaliemessä liottamista kokeilemme kyllä vastakin!


* Meidän haukemme painoi kokonaisena n. 1300 g. Pyysin kalakauppiasta (Reitin kala Hakaniemen hallissa) suomustamaan ja fileoimaan hauen valmiiksi, mutta Y-ruotoja en viitsinyt alkaa poistaa. Tallberg neuvoo poistamaan ne leikkaamalla tai pyytämään kalakauppiasta hoitamaan homman. Ravintolassa niitä  ei varmaankaan voi kalaan jättää, mutta perheemme on tottunut syömään kalaa ja poistamaan siitä ruodot tarpeen mukaan. 

Ei kommentteja:

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails